Les unités de travail
Le document unique se construit poste par poste. Voici les unités de travail que l’on retrouve le plus souvent dans ce métier. Gardez les vôtres, retirez celles qui n’existent pas chez vous.
- Chef cuisinier(e) / second de cuisine : Élaboration des menus, préparation et cuisson des plats (entrées, plats, desserts), gestion des stocks et commandes, respect HACCP, management brigade. Debout 100%, chaleur intense (four, plaques), horaires coupés ou continus.
- Commis(e) de cuisine / cuisinier(e) : Préparation des ingrédients (épluchage, découpe, pesée), cuisson des plats simples, dressage des assiettes, nettoyage du poste. Debout, cadences soutenues en service.
- Plongeur(se) : Nettoyage vaisselle, batterie de cuisine et ustensiles (plonge), évacuation déchets, entretien cuisine. Debout, sol mouillé, exposition eau chaude et produits détergents. Travail physique répétitif.
- Chef de rang / serveur(se) : Accueil et placement des clients, prise de commande, service à table (mets et boissons), encaissement, débarrassage, mise en place de la salle. Debout 100%, port de plateaux chargés, rush midi/soir.
- Maître d'hôtel / responsable salle : Supervision du service, gestion des réservations, relation client exigeante, coordination cuisine/salle, recrutement saisonniers. Stress management.
Les risques à évaluer
Pour chaque risque : sa famille, son niveau type (probabilité × gravité, notées de 1 à 4) et une mesure de prévention courante. Votre propre cotation dépend de vos locaux, de vos équipements et de ce qui est déjà en place.
| Famille | Risque | Niveau type | Mesure de prévention |
|---|---|---|---|
| Fortes chaleurs / Canicule | Cuisine en été : T° poste cuisine > 35°C lors des vagues de chaleur, risque coup de chaleur | Important 3×3 | Ventilation, pauses fraîcheur, eau fraîche, décalage service |
| Thermiques | Brûlures cuisiniers (fours, plaques, projections huile/graisse bouillante) | Important 3×3 | EPI : gants four, vêtements coton |
| Chutes | Chute sur sol glissant (graisses, eau, farine) | Important 3×3 | Chaussures antidérapantes, sol traité |
| Mécaniques | Coupures avec couteaux, mandoline, ouvre-boîtes | Modéré 2×3 | Formation, gants anti-coupure |
| TMS/Postures | Port de plateaux chargés, station debout prolongée, positions courbées | Modéré 3×2 | Tapis anti-fatigue, pauses |
| Psychosociaux | Stress service (rush midi/soir), conflits équipe, clients difficiles | Modéré 3×2 | Management, briefings équipe |
| Incendie/Explosion | Risque incendie : friteuse, bac à graisse, gaz | Faible 1×4 | Hotte et filtre propres, extincteur CO2 |
| Chimiques | Produits nettoyage cuisine : dégraissants forts, détartrants | Faible 2×2 | Gants nitrile, lunettes, FDS |
| Biologiques | Contaminations croisées, hygiène alimentaire (TIAC) | Faible 1×4 | HACCP, formation hygiène |
| Physiques | Port de charges : réception marchandises, bacs, caisses | Faible 2×2 | Formation gestes, diable |
| Bruit/Vibrations | Ambiance sonore élevée en salle et cuisine | Faible 2×1 | Acoustique, limitation musique |
Cotation : faible jusqu’à 4, modéré 5 et 6, important de 7 à 9, critique à partir de 10. Les risques psychosociaux s’évaluent en plus avec les six familles de la méthode Gollac reprise par l’INRS.
La chaleur doit figurer au documentDepuis le décret n° 2025-482 du 27 mai 2025, le risque de fortes chaleurs s’évalue à chaque poste exposé, avec les mesures prévues pendant les épisodes de canicule.
Ce que la loi vous demande aussi
Nous avons pris la situation la plus courante dans ce métier : vous recevez du public, vous vendez à des particuliers. Le test gratuit refait cette liste pour votre entreprise, avec votre effectif exact.
Même sans salarié
- Facturation électroniqueart. 123 de la loi n° 2026-103 du 19 février 2026 de finances pour 20…
- Registre RGPD des traitementsrèglement (UE) 2016/679 du 27 avril 2016
- Plan de maîtrise sanitaire (PMS / HACCP)règlement (CE) n° 852/2004
- Conformité machines et procédure de consignationart. R4323-14 à R4323-21, Code du travail (utilisation et maintenance…
- Registre de sécurité ERPart. R143-2 et s., Code de la construction et de l'habitation (obliga…
- Accessibilité PMR (registre public d'accessibilité)art. L161-1 et L161-2, Code de la construction et de l'habitation (pr…
- Information du consommateur (médiateur, prix, CGV, mentions légales)médiateur de la consommation : art. L612-1, L616-1 et R616-1, Code de…
Dès le premier salarié
- Document unique (DUERP)art. L4121-3 et L4121-3-1, Code du travail
- Médecine du travail (SPST)art. L4622-1 et R4624-10, Code du travail
- Formation sécurité (accueil au poste)art. L4141-2, Code du travail
- Déclaration des accidents du travail (AT/MP)art. L441-1 et L441-2, Code de la sécurité sociale
- Affichages obligatoiresart. D4711-1 à D4711-3, Code du travail (affichages obligatoires)
- DPAE et Registre unique du personnelart. L1221-10 à L1221-12-1, Code du travail (déclaration préalable à …
- Protection sociale complémentaire (mutuelle et prévoyance cadres)art. L911-7, Code de la sécurité sociale
- Entretien de parcours professionnelart. L6315-1, Code du travail
- Contrats de travail et socle RHart. L1242-12, Code du travail (CDD écrit, à défaut réputé à durée in…
- Aménagement et sécurité des locaux (vestiaires, sanitaires, circulation, EPI)art. R4228-1 et s., Code du travail (locaux, vestiaires, sanitaires)
- Tri à la source des déchets non dangereux (8 flux et biodéchets)loi n° 2020-105 du 10 février 2020 (AGEC), art. L541-21-1, Code de l'…
- Information congés payés acquis pendant arrêt maladieloi n° 2024-364 du 22 avril 2024, art. L3141-19-3, Code du travail
- Premiers secours (matériel et salarié formé)art. R4224-14, Code du travail (matériel de premiers secours adapté à…
À partir de 11 salariés
- Élections du Comité Social et Économique (CSE)art. L2311-2, Code du travail
- Partage de la valeur (11-49 salariés)loi n° 2023-1107 du 29 novembre 2023 — dispositif expérimental applic…
- Registre des dangers graves et imminents (droit d'alerte du CSE)art. L4131-1 à L4131-4 (droit d'alerte et de retrait) et D4132-1 à D4…
À partir de 20 salariés
- Obligation d'emploi des travailleurs handicapés (OETH)art. L5212-1 et s., Code du travail
À partir de 50 salariés
- Index de l'égalité professionnelle Femmes-Hommesart. L1142-8 et s., Code du travail
- Règlement intérieur (≥ 50 salariés)art. L1311-2, Code du travail
- Base de données économiques, sociales et environnementales (BDESE)art. L2312-18 à L2312-21 et R2312-8 à R2312-10, Code du travail
- Participation des salariés aux résultats (≥ 50 salariés)art. L3322-1 à L3322-2, Code du travail (obligatoire dès 50 salariés …
- Procédure interne de recueil des signalements (lanceurs d'alerte)art. 8 de la loi n° 2016-1691 du 9 décembre 2016 modifiée par la loi …
Faire le vôtre
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- Votre numéro SIRET : l’annuaire officiel remplit votre entreprise, vous confirmez.
- Vos postes et vos risques, proposés à partir de cette fiche : vous gardez, retirez, ajoutez, et vous indiquez ce qui est déjà en place.
- Votre document, en PDF finalisé et en version Word modifiable, que vous signez. Avec l’experte si vous préférez qu’elle le relise et le signe avec vous.
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