Les unités de travail
Le document unique se construit poste par poste. Voici les unités de travail que l’on retrouve le plus souvent dans ce métier. Gardez les vôtres, retirez celles qui n’existent pas chez vous.
- Boulanger(e) de fabrication : Pétrissage manuel et machine, division et façonnage (baguettes, pains spéciaux, viennoiseries), gestion de la fermentation (pointage, apprêt), enfournement et défournement (250°C). Horaires nuit (3h-11h). Exposition chaleur intense et poussières de farine.
- Pâtissier(e) : Fabrication entremets, tartes, éclairs, choux, macarons, petits fours. Décoration et finition. Utilisation four et matériel de coupe. Travail en laboratoire froid (chambre de pousse) et chaud (four). Gestes de précision répétitifs.
- Traiteur / cuisinier(e) snacking : Préparation sandwichs, quiches, plats à emporter, salades. Gestion HACCP, respect chaîne du froid. Travail debout en cuisine, exposition chaleur, port de charges.
- Vendeur(se) en boulangerie : Accueil et conseil clientèle, mise en vitrine, encaissement, emballage, gestion des invendus, ouverture/fermeture boutique. Horaires décalés (6h-14h ou 12h-20h). Debout toute la journée.
- Apprenti(e) boulanger-pâtissier : Aide aux tâches de fabrication sous supervision, nettoyage du laboratoire et des équipements, livraisons internes. Formation progressive aux gestes métiers.
Les risques à évaluer
Pour chaque risque : sa famille, son niveau type (probabilité × gravité, notées de 1 à 4) et une mesure de prévention courante. Votre propre cotation dépend de vos locaux, de vos équipements et de ce qui est déjà en place.
| Famille | Risque | Niveau type | Mesure de prévention |
|---|---|---|---|
| Thermiques | Brûlures graves au four (250°C+), surfaces chaudes, vapeur | Critique 3×4 | Gants de four longs, consignes d'enfournement |
| Fortes chaleurs / Canicule | Ambiance de travail très chaude (four, étuve), coup de chaleur lors des épisodes caniculaires estivaux (T° >35°C en laboratoire) | Important 3×3 | Ventilation, climatisation, pauses hydratation, décalage horaires |
| Physiques | Port de charges lourdes : sacs de farine 25-50 kg | Important 3×3 | Diable, formation gestes |
| Chimiques | Exposition aux farines (asthme du boulanger), poussières de sucre | Important 3×3 | Aspiration locale, masque FFP2 |
| Psychosociaux | Horaires décalés et nuit, fatigue chronique | Important 3×3 | Organisation planning, repos compensateur |
| Mécaniques | Contact avec pétrin, laminoir, trancheuse : risque de happement | Important 2×4 | Protections machines, consignes |
| TMS/Postures | Postures contraintes répétitives (pétrissage, façonnage) | Modéré 3×2 | Rotation des tâches |
| Thermiques | Travail en ambiance chaude prolongée (>30°C en été) | Modéré 3×2 | Ventilation, pauses hydratation |
| Chutes | Chute sur sol fariné/glissant | Faible 2×2 | Nettoyage fréquent, chaussures antidérapantes |
| Bruit/Vibrations | Exposition bruit machines (pétrin, batteur, four) | Faible 2×2 | Bouchons d'oreille si >80dB |
| Biologiques | Moisissures, contaminations croisées | Faible 1×2 | Plan de nettoyage HACCP |
Cotation : faible jusqu’à 4, modéré 5 et 6, important de 7 à 9, critique à partir de 10. Les risques psychosociaux s’évaluent en plus avec les six familles de la méthode Gollac reprise par l’INRS.
La chaleur doit figurer au documentDepuis le décret n° 2025-482 du 27 mai 2025, le risque de fortes chaleurs s’évalue à chaque poste exposé, avec les mesures prévues pendant les épisodes de canicule.
Ce que la loi vous demande aussi
Nous avons pris la situation la plus courante dans ce métier : vous recevez du public, vous vendez à des particuliers. Le test gratuit refait cette liste pour votre entreprise, avec votre effectif exact.
Même sans salarié
- Facturation électroniqueart. 123 de la loi n° 2026-103 du 19 février 2026 de finances pour 20…
- Registre RGPD des traitementsrèglement (UE) 2016/679 du 27 avril 2016
- Plan de maîtrise sanitaire (PMS / HACCP)règlement (CE) n° 852/2004
- Conformité machines et procédure de consignationart. R4323-14 à R4323-21, Code du travail (utilisation et maintenance…
- Registre de sécurité ERPart. R143-2 et s., Code de la construction et de l'habitation (obliga…
- Accessibilité PMR (registre public d'accessibilité)art. L161-1 et L161-2, Code de la construction et de l'habitation (pr…
- Information du consommateur (médiateur, prix, CGV, mentions légales)médiateur de la consommation : art. L612-1, L616-1 et R616-1, Code de…
Dès le premier salarié
- Document unique (DUERP)art. L4121-3 et L4121-3-1, Code du travail
- Médecine du travail (SPST)art. L4622-1 et R4624-10, Code du travail
- Formation sécurité (accueil au poste)art. L4141-2, Code du travail
- Déclaration des accidents du travail (AT/MP)art. L441-1 et L441-2, Code de la sécurité sociale
- Affichages obligatoiresart. D4711-1 à D4711-3, Code du travail (affichages obligatoires)
- DPAE et Registre unique du personnelart. L1221-10 à L1221-12-1, Code du travail (déclaration préalable à …
- Protection sociale complémentaire (mutuelle et prévoyance cadres)art. L911-7, Code de la sécurité sociale
- Entretien de parcours professionnelart. L6315-1, Code du travail
- Contrats de travail et socle RHart. L1242-12, Code du travail (CDD écrit, à défaut réputé à durée in…
- Aménagement et sécurité des locaux (vestiaires, sanitaires, circulation, EPI)art. R4228-1 et s., Code du travail (locaux, vestiaires, sanitaires)
- Tri à la source des déchets non dangereux (8 flux et biodéchets)loi n° 2020-105 du 10 février 2020 (AGEC), art. L541-21-1, Code de l'…
- Information congés payés acquis pendant arrêt maladieloi n° 2024-364 du 22 avril 2024, art. L3141-19-3, Code du travail
- Premiers secours (matériel et salarié formé)art. R4224-14, Code du travail (matériel de premiers secours adapté à…
À partir de 11 salariés
- Élections du Comité Social et Économique (CSE)art. L2311-2, Code du travail
- Partage de la valeur (11-49 salariés)loi n° 2023-1107 du 29 novembre 2023 — dispositif expérimental applic…
- Registre des dangers graves et imminents (droit d'alerte du CSE)art. L4131-1 à L4131-4 (droit d'alerte et de retrait) et D4132-1 à D4…
À partir de 20 salariés
- Obligation d'emploi des travailleurs handicapés (OETH)art. L5212-1 et s., Code du travail
À partir de 50 salariés
- Index de l'égalité professionnelle Femmes-Hommesart. L1142-8 et s., Code du travail
- Règlement intérieur (≥ 50 salariés)art. L1311-2, Code du travail
- Base de données économiques, sociales et environnementales (BDESE)art. L2312-18 à L2312-21 et R2312-8 à R2312-10, Code du travail
- Participation des salariés aux résultats (≥ 50 salariés)art. L3322-1 à L3322-2, Code du travail (obligatoire dès 50 salariés …
- Procédure interne de recueil des signalements (lanceurs d'alerte)art. 8 de la loi n° 2016-1691 du 9 décembre 2016 modifiée par la loi …
Faire le vôtre
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- Votre numéro SIRET : l’annuaire officiel remplit votre entreprise, vous confirmez.
- Vos postes et vos risques, proposés à partir de cette fiche : vous gardez, retirez, ajoutez, et vous indiquez ce qui est déjà en place.
- Votre document, en PDF finalisé et en version Word modifiable, que vous signez. Avec l’experte si vous préférez qu’elle le relise et le signe avec vous.
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